Jengibre

Zingiberáceas

Las Zingiberáceas son una familia de plantas angiospermas que comprende unos 50 géneros y alrededor de 1600 especies. Se distribuyen principalmente en zonas tropicales y subtropicales; muchas de ellas poseen aroma y sabor picante, siendo muy valoradas como especias y para uso medicinal. A continuación se presentan los géneros más representativos y sus especies.

Género Zingiber

• Jengibre (Z. officinale): La especie más utilizada en todo el mundo. De uso culinario y medicinal.
• myōga (Z. mioga): Hortaliza aromática propia de Japón y Asia Oriental. Se consumen los brotes florales y los tallos jóvenes.
• Jengibre amargo (Z. zerumbet): Llamado también jengibre champú, se utiliza con fines ornamentales y medicinales.

Género Elettaria

• Cardamomo (E. cardamomum): Conocido como «la reina de las especias», es una de las más antiguas. Se utilizan sus semillas como condimento.

Género Amomum

• Tsao-ko (A. tsao-ko): Cardamomo negro. Especia utilizada en la cocina china para guisos y sopas.
• Cardamomo negro (A. subulatum): También llamado cardamomo de Nepal, se caracteriza por su aroma ahumado.
• Cardamomo velloso (A. villosum): Utilizado en la medicina tradicional como remedio gastrointestinal.

Género Curcuma

• Cúrcuma (C. longa): El rizoma es el ingrediente principal del curry en polvo y se usa como tinte. También llamada cúrcuma de otoño.
• Cúrcuma aromática (C. aromatica): Cúrcuma de primavera. Rica en aceites esenciales, se utiliza principalmente en productos naturales y fitoterapia.
• Zedoaria (C. zedoaria): Cúrcuma blanca. Se utiliza desde la antigüedad como medicina estomacal.

Género Aframomum

• Pimienta de Guinea (A. melegueta): También llamada granos del paraíso. Las semillas secas se usan como especia, de forma similar a la pimienta negra.
• Cardamomo de Madagascar (A. angustifolium): Sus frutos se utilizan con fines comestibles y medicinales.

Género Alpinia

• Azucena de porcelana (A. zerumbet): En Okinawa es una hierba muy arraigada en la vida cotidiana (llamada Sannin); se aprovechan flores, frutos, hojas y rizomas para bebidas, alimentación y salud.
• Galanga (A. galanga): Galanga mayor. Especia indispensable en la cocina tailandesa (como en el Tom Yum Kung), con un sabor similar al jengibre.
• Galanga menor (A. officinarum): Se utiliza como remedio estomacal y como especia.

Dentro de la familia de las zingiberáceas, echemos un vistazo más detallado al jengibre, la cúrcuma, el cardamomo y el myōga, que nos resultan especialmente familiares.

Jengibre

El jengibre es un excelente digestivo y, al mismo tiempo, una especia muy sensual. Desde la antigüedad, se ha dicho que su uso en la cocina lo convierte en un afrodisíaco ideal, pero su atractivo no se detiene ahí. Como veremos a continuación, el jengibre posee muchas propiedades excelentes, tanto históricas como nutricionales.

En la India, el jengibre ya se utilizaba como conservante y medicina varios siglos antes de Cristo, y en China también existen registros de su uso alimentario en documentos anteriores a nuestra era. En el capítulo «Xiang Dang» de las Analectas, el carácter «Jiang» (jengibre) aparece en la dieta de Confucio. Sin embargo, el término japonés «hajikami» es un nombre genérico que ha incluido tanto el jengibre como el sansho (pimienta japonesa) según la época, por lo que su interpretación requiere precaución.

Se cree que llegó a Japón desde China alrededor de los siglos II o III, y que su cultivo comenzó en el periodo Nara. El Kojiki también menciona el «hajikami», pero no se puede afirmar con certeza que se refiera exclusivamente al jengibre.

El jengibre llegó a Europa hacia el siglo I d.C., pero como el clima local no era apto para su cultivo, se utilizaba principalmente como producto importado con fines medicinales. En la Europa medieval, la demanda de jengibre se disparó, y se dice que en la Inglaterra del siglo XIV una libra de jengibre equivalía al precio de una oveja.

Un ejemplo famoso de europeos que vieron y registraron la planta del jengibre se encuentra en Il Milione (Libro de las maravillas), escrito por Marco Polo en el siglo XIII, donde relata sus observaciones en India y China.

Tras el descubrimiento del Nuevo Mundo a finales del siglo XV, el jengibre fue introducido como cultivo y, a mediados del siglo XVI, las Indias Occidentales se convirtieron en una de las principales regiones productoras.

Una de las razones por las que ha sido tan valorado a lo largo de esta extensa historia reside en el «calor» único que genera el jengibre. Este efecto térmico revitaliza la función digestiva y favorece la absorción de nutrientes. Los componentes y enzimas del jengibre ayudan a digerir alimentos proteicos como la carne y las legumbres. Además, al añadir un trozo de jengibre al cocinar alubias negras, azukis o lentejas, se puede esperar un efecto supresor de la flatulencia (gases) que estos alimentos suelen provocar.

Propiedades

La función principal del jengibre es suministrar energía térmica que estimula la circulación del «Qi» (energía vital) y la «Sangre». Este efecto es muy beneficioso para todo el cuerpo, especialmente para el sistema circulatorio. Se dice que ayuda a fluidificar la sangre previniendo la formación de trombos, reduce los niveles de colesterol y activa el funcionamiento del corazón.

Asimismo, al mejorar la circulación periférica, es especialmente eficaz para quienes sufren de frialdad en manos y pies. La decocción de jengibre (como el té de jengibre) también tiene el efecto de aliviar el dolor de estómago.

Uso

La raíz de jengibre posee un sabor y un aroma tan maravillosos que resultan difíciles de describir con palabras, y realza magníficamente el sabor de nuestros platos.

Generalmente se utiliza jengibre fresco. Aunque es una raíz de aspecto tosco y nudoso, al pelarla nos invita a un mundo exótico, maravilloso y místico. Además de fresco, se puede encontrar en diversas formas: rodajas confitadas, en almíbar, chips secos, en polvo o incluso confitado como un caramelo suave. También existen infusiones en bolsitas fáciles de preparar.

Con jengibre se pueden preparar infinidad de platos, pero se recomienda ir probando poco a poco al incorporarlo a las recetas. Existe un secreto de la sabiduría milenaria de la cocina china: al usar jengibre en guisos, el picante desaparece a medida que se cocina, dejando un aroma dulce y maravilloso. Esto transforma cualquier plato en un mundo de sabores exóticos que nos transporta a un paraíso de los sentidos sin salir de casa. Además, su aroma y sabor únicos pueden dar un acento especial a platos que de otro modo parecerían aburridos o apagados.

Cúrcuma

La cúrcuma es una planta sagrada que, desde la antigüedad, se ha utilizado principalmente en la India para ritos religiosos y ceremonias de purificación en bodas. Su color amarillo vibrante se considera un símbolo del sol y la prosperidad, y también se ha empleado como tinte natural para telas y vestimentas. Es una especia que, además de ser un ingrediente alimentario, ha dado color a la cultura y la fe.

Propiedades

Su componente principal, la curcumina, posee potentes efectos antioxidantes y antiinflamatorios, y en el Ayurveda se le conoce como el «antibiótico natural». Se le atribuyen diversos beneficios para la salud, como la prevención de la resaca mediante la mejora de la función hepática, la mejora de la digestión y el alivio del dolor articular.

Uso

Además de utilizarse como especia principal del curry en polvo para aportar color y sabor, también es común el «arroz con cúrcuma». Por otro lado, la mezcla con leche caliente conocida como «Golden Milk» (leche dorada) es popular en Occidente como bebida saludable bajo el nombre de «Golden Latte». Dado que tiene un sabor terroso y un toque amargo, es necesario ajustar la cantidad utilizada.

Uso por regiones

Okinawa

Conocida popularmente como «Ukon», está muy arraigada principalmente como alimento saludable. Es habitual encontrarla en supermercados y mercados locales en forma de bebidas energéticas, suplementos o infusiones (Uchin-cha), aunque también se utiliza a veces como ingrediente secreto en la cocina.

Otras regiones

• India: Es indispensable en el curry diario y en el chai, además de ser una materia médica fundamental en la medicina tradicional (Ayurveda) para el cuidado de la piel y los órganos internos.
• Sudeste Asiático: En países como Tailandia y Malasia, se utiliza en sopas y platos salteados como el Nasi Goreng (arroz frito).
• Occidente: Debido al creciente interés por la salud, predomina su uso como suplemento o añadida a batidos (smoothies).

Cardamomo

Especia elaborada a partir de las semillas de los géneros Amomum y Elettaria, posee un aroma tan noble y refrescante que se le denomina el «rey de los aromas».

Propiedades

Tiene una alta acción digestiva, aliviando la pesadez estomacal y la hinchazón tras las comidas. Además, posee un fuerte efecto bactericida y desodorante; masticar las semillas después de comer ayuda a prevenir el mal aliento. También se le atribuyen beneficios para aliviar molestias respiratorias y un efecto relajante (estabilizador del ánimo).

Uso

Es una especia indispensable en el chai indio y en los platos de curry. Por otro lado, en los países nórdicos se utiliza mucho para aromatizar panes y dulces (como los rollos de canela). En los países árabes, es popular tomarlo infusionado con el café, conocido como café con cardamomo.

Myōga

La cultura de consumir habitualmente el myōga es muy inusual a nivel mundial, pudiendo decirse que es una cultura gastronómica casi exclusiva de Japón. No obstante, en algunas partes de Taiwán y Corea también se utiliza como alimento, de manera similar a Japón.

En China, aunque es uno de sus lugares de origen, parece utilizarse más como materia prima para la medicina tradicional (tratamiento de la tos o reumatismo) que como ingrediente culinario. Debido a su fuerte aroma, en inglés también se le conoce como Japanese ginger.

Propiedades

El aroma característico del myōga se debe a un componente del aceite esencial llamado «alfa-pineno», que actúa estimulando el apetito. Además, ayuda a regular la temperatura corporal promoviendo la transpiración y mejora la circulación sanguínea. Al contener potasio, ayuda a eliminar el exceso de sal del cuerpo, siendo útil para reducir la hinchazón y prevenir el agotamiento por el calor veraniego (natsubate). Asimismo, se han documentado propiedades antioxidantes y digestivas, por lo que en Japón ha sido muy valorado desde antiguo como condimento saludable.

Uso

En la cocina japonesa, el myōga se emplea principalmente como guarnición o condimento (yakumi). Se pica finamente para acompañar fideos somen o tofu frío (hiyayakko), o se utiliza como ingrediente en la sopa de miso.

Además, cuando se prepara encurtido en vinagre dulce, adquiere un color rosa vibrante, resultando visualmente atractivo y delicioso como conserva.

Preparado en tempura, su aroma y textura resaltan notablemente. Su cultivo y consumo como alimento se limitan principalmente a Japón, por lo que fuera del país no es muy conocido como un ingrediente común.